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El jamón ibérico de bellota y el jamón ibérico de cebo. ¡Aprende a distinguir cuál es cuál!

Sabes distinguir un jamón ibérico de cebo (cebo) de un ibérico de bellota? A simple vista parecen idénticos, pero os daremos algunas pautas para diferenciarlos.

 

A nivel técnico, en 2014 salió una nueva normativa para clasificar los cerdos ibéricos en tres tipos: Cebo, cebo de campo y bellota.

El etiquetado, en función de la pureza de la raza también ha cambiado:

 

El negro sirve para identificar los jamones de bellota 100% ibéricos. Estos jamones proceden de cerdos 100% ibéricos que han sido criados en libertad y han sido alimentados con bellotas los últimos meses, normalmente de octubre a marzo (este periodo se denomina montanera).

 

El rojo es para los jamones procedentes de cerdos de raza cruzada, como mínimo 50% ibérico (en la etiqueta debe especificar el porcentaje) y el resto duroc (una variedad de cerdo proveniente de Estados Unidos). Estos han sido alimentados también en las dehesas y con bellotas durante la montanera.

El etiquetado verde es para los jamones llamados cebo de campo, el porcentaje de raza ibérica es del 50% como mínimo y los cerdos han sido alimentados en las dehesas con pastos naturales y piensos.

Finalmente, el etiquetado blanco sirve para identificar los jamones de cebo; donde los cerdos tienen un mínimo de raza ibérica del 50% y han sido alimentados con piensos.

Esta nueva normativa de calidad se ha llevado a cabo para dar más transparencia e información al consumidor.

imatge normativa 2014

Aún así, el etiquetado no está presente en todas las piezas. El pasado enero de este año, se cumplieron dos años desde que se aprobó esta normativa. En cuanto a las paletas, la curación mínima es de 18 meses y por lo tanto, el año que viene ya se verán todas etiquetadas. En cuanto a los jamones, la curación mínima es de dos años y tardaremos un poco más a ver todas las piezas etiquetadas como indica la normativa.

Los jamones ibéricos de bellota tienen los siguientes rasgos característicos:

– Pezuña negra, jamón estilizado y alargado con caña más bien estrecha, fruto de que los cerdos se hayan criado al aire libre y hayan podido realizar ejercicio.

– Su corte presenta numerosas vetas de grasa que se prolongan en la carne magra y también aparecen algunos puntitos blancos (cristales de tirosina) que cristalizan en la masa muscular. Lo que significa que el proceso de curación ha sido el adecuado.

– La grasa es brillante y muestra tonos dorados revelando el punto de fusión bajo, característico de la grasa de las bellotas.

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Los jamones ibéricos de cebo cumplen rasgos característicos similares, como es la pezuña negra y la forma estilizada pero estos no han sido alimentados con bellotas y los cristales de tirosina no están tan definidos.

Tanto si prefieres jamón ibérico puro de bellota o jamón ibérico de cebo, ¡Silvarita es tu tienda!

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