Saps distingir un pernil ibèric d’enceball (cebo) d’un ibèric de gla? A simple vista semblen idèntics, però us donarem algunes pautes per diferenciar-los.

A nivell tècnic, el 2014 va sortir una nova normativa per classificar els porcs ibèrics en tres tipus: Enceball, o més conegut com “cebo”, enceball de camp (cebo de campo) i gla (Bellota).

L’etiquetatge, en funció de la puresa de la raça també ha canviat:

El negre serveix per identificar els pernils de gla 100% ibèrics. Aquest pernils provenen de porcs 100% ibèrics que han estat criats en llibertat i han estat alimentats amb glans els últims mesos, normalment d’octubre a març (aquest període s’anomena montanera).

El vermell és pels pernils que provenen de porcs de raça creuada, com a mínim 50% ibèric (en l’etiqueta ha d’especificar el percentatge) i la resta duroc (una varietat de porc provinent d’Estats Units). Aquests han estat alimentats també a les deveses i amb glans durant la “montanera”.

L’etiquetat verd és pels pernils anomenats enceball de camp, el percentatge de raça ibèrica és del 50% com a mínim i els porcs han estat alimentats a les deveses amb pastures naturals i pinsos.

Finalment, l’etiquetatge blanc serveix per identificar els pernils anomenats d’enceball; on els porcs tenen un mínim de raça ibèrica del 50% i han estat alimentats amb pinsos.

Aquesta nova normativa de qualitat s’ha portat a terme per donar més transparència i informació al consumidor.

Tot i així, l’etiquetatge no és present en totes les peces. El passat gener d’enguany, es van cumplir dos anys des de que es va aprovar aquesta normativa. Pel que fa a les espatllxes, la curació mínima és de 18 mesos i per tant, l’any que ve ja es veuran totes etiquetades. Pel que fa als pernils, la curació mínima és de dos anys i tardarem una mica més a veure totes les peces etiquetades com indica la normativa.

Els pernils ibèrics de gla tenen els següents trets característics:

– Peülla negra, pernil estilitzat i allargat amb canya més aviat estreta, fruit que els porcs s’hagin criat a l’aire lliure i hagin pogut realitzar exercici.

– El seu tall presenta nombroses vetes de greix que es perllonguen dins la carn magra i també hi apareixen alguns puntets blancs (cristalls de tirosina) que cristal·litzen dins la massa muscular. Fet que significa que el procés de curació ha estat l’adequat.

– El greix és brillant i mostra tons daurats revelant el punt de fusió baix, característic del greix dels glans.

Els pernils ibèrics d’enceball compleixen trets característics semblants, com és la peülla negra i la forma estilitzada però aquests no han estat alimentats amb glans i els cristalls de tirosina no estan tan definits.

Tant si prefereixes pernil ibèric pur de gla o pernil ibèric d’enceball, Silvarita és la teva botiga!